Door kennis een betere kok worden, dat is waar Eke Mariën van Koken met Kennis zich mee bezighoudt. Eke: “De meeste recepten beschrijven alleen hóe je moet koken, niet waaróm je het juist zo moet doen. Maar als je weet waarom je eerste pannenkoek meestal mislukt, vergeet je nooit meer de pan eerst goed te verhitten.”

GRIP OP WAT JE DOET Kookkennis helpt je om meer grip te krijgen op het kook- en bakproces en maakt je een betere kok. Veel van wat er op het fornuis of in de oven gebeurt, kun je verklaren met behulp van wetenschappelijke kennis. Dat hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Neem bijvoorbeeld het laten schrikken van een gekookt ei onder de koude kraan. Vaak wordt gedacht dat daar de schil losser van gaat zitten, maar dat is niet zo. Je koelt het ei af om te voorkomen dat de eiwitten verder doorgaren en je ei dus harder wordt dan je wilt. Een ander voorbeeld is het gebruik van een eenvoudige ovensteen op een rooster in de oven. Als je daar je taart, cake of brood rechtstreeks op bakt, vormt zich een betere korst. Ook houdt de steen de warmte in de oven vast zodat de temperatuur minder zakt als de ovendeur opengaat. Dat verkort het bakproces.

Tip 1. Vlees en vocht Nog steeds lees je vaak in recepten dat je een stukje vlees moet dichtschroeien. Alsof je het op deze manier kunt voorzien van een laagje waar geen vocht meer doorheen komt. Dat is niet zo. Vlees kun je niet dichtschroeien. Zodra vlees de bodem van een hete pan raakt, verliest het vocht, dat hoor je aan het sissen. Dep vlees (en vis) goed droog voordat je het gaat bakken. Vocht is vijand nummer één van het bakproces. Het vocht moet namelijk eerst verdampen in de pan voordat de temperatuur genoeg kan stijgen om het vlees te bruinen.

Een stukje vlees dat je van tevoren zout wordt iets minder bruin tijdens het bakken dan ongezouten vlees. Of je vlees voor of achteraf zout maakt qua smaak niet uit.

Tip 2. Vistips Zout visfilets vijftien minuten van tevoren. De viseiwitten worden er steviger van waardoor de flets tijdens het bakken minder snel uit elkaar vallen.

Visfilet kun je ook garen met behulp van citroen- of limoensap. Deze techniek wordt gebruikt bij de bereiding van het beroemde gerecht ceviche. Daarvoor worden stukjes rauwe vis ‘gegaard’ in limoensap met rode peper en tomaat. De textuur van de rauwe vis is bijna gelijk aan die van gebakken vis.

Tip 3. Friet en zo Zolang de aardappels bruisen in de frituur kan er geen olie in de friet trekken. De belletjes ontstaan namelijk door de waterdamp die de friet verlaat. Zodra je het mandje uit de olie haalt, valt de dampdruk weg en kan de olie wel naar binnen lopen. Schud daarom flink als je het mandje uit de olie haalt. Zo worden je frieten minder vet!

Tip 4. Slappe sla Leg slappe sla of kruiden tien minuten in ijswater. De plantencellen nemen dan weer water op waardoor de celdruk toeneemt. Resultaat is knapperige sla en stevige kruiden.