Als je het over vlees of gevogelte hebt voor in de pan, dan praat je over de spieren van dieren. Deze spieren bestaan uit drie verschillende soorten weefsel: spierweefsel, bindweefsel en vet. De verhouding tussen deze weefsels verschilt per vleessoort. Stoofvlees bijvoorbeeld bevat veel bindweefsel en een entrecote of biefstuk bestaat voornamelijk uit spierweefsel. De hoeveelheid vet is afhankelijk van de diersoort en het ras. Vlees van varkens bevat meer vet dan dat van runderen. Maar ook koeienrassen verschillen onderling in de hoeveelheid vet. Of je van veel of weinig vet houdt, is een kwestie van smaak. Wij geven de voorkeur aan een beetje vet, omdat mager vlees snel droog wordt tijdens het bakken.

Het weefsel bepaalt

De hoeveelheid bindweefsel of spierweefsel in vlees is bepalend voor de bereidingswijze. Vlees dat voornamelijk uit spierweefsel bestaat (zoals entrecote, ribeye, biefstuk, haasfilet) moet je niet te heet maken. Boven de 60°C begint het namelijk veel vocht te verliezen en wordt het droog. Voor bindweefselrijk vlees (stoofvlees) geldt precies het omgekeerde. Dat heeft juist veel hitte nodig omdat bindweefsel zich pas boven de 80 à 90°C omzet in het zachte gelatine.

Het belang van de hete pan

Omdat mals vlees zo temperatuurgevoelig is, moet je het aanbakken in een gloeiend hete pan. Zo vormt zich snel een korstje en raakt er zo min mogelijk vlees oververhit waardoor het droog wordt. Om dezelfde reden is het daarom belangrijk om het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen voordat je het bakt. Als je een entrecote een uur van tevoren uit de koelkast haalt, stijgt de kerntemperatuur van het vlees al naar 20°C. Daardoor hoeft het weer korter in de pan of oven en verliest het minder vocht.

Even rusten

Het is belangrijk om vlees na het garen even te laten rusten. Tijdens het rusten koelt het vees iets af waardoor de vleessappen dikker worden. Ze stromen daarom minder snel uit het vlees. Dek vlees tijdens het rusten losjes af met aluminium folie of zet het op een warme plek naast (of boven) het fornuis Vijf minuten is genoeg voor biefstuk of entrecote.

Rosé, medium of doorbakken

Malse stukken vlees mogen dus niet te heet worden vanbinnen. Een medium gebakken entrecote, biefstuk of ossenhaas heeft een kerntemperatuur van 55°C. Voor rosé is dat 50°C en doorbakken is 65°C. Vochtverlies begint meteen zodra het vlees de hete pan raakt. Het gesis is het verdampende water uit het vlees. Het is onvermijdelijk dat de buitenkant van een biefstuk of entrecote heter wordt dan 60°C, alleen op een hoge temperatuur krijg je namelijk het lekkere bruine korstje op het vlees. Je moet alleen voorkomen dat het vlees te lang in pan ligt zodat het naar binnen toe doorgaart. Je kunt dat op drie manieren doen:

  1. Het vlees op hoge temperatuur aanbakken in olie (boter verbrandt snel). Daarna het vuur zachter zetten en het vlees regelmatig omdraaien tot het de juiste kerntemperatuur heeft. De kerntemperatuur kun je meten met een vleesthermometer.
  2. Het vlees op hoge temperatuur aanbakken in olie. Daarna het vlees op een bakplaat leggen en langzaam laten doorgaren in de oven op 150°C.
  3. Het vlees eerst opwarmen in een oven van 55°C tot het helemaal 55°C is. Dat duurt 30 tot 40 minuten voor een biefstuk van 3 cm dikte. Bak dan het vlees snel bruin in een hete pan.
  4. Dezelfde methodes kun je toepassen voor alle kleine stukken mals vlees en gevogelte (biefstuk, entrecote, ossenhaas, kipfilet) en grote stukken vlees zoals rosbief of lamsbout. Bekijk hier het recept voor entrecote met rode wijnsaus