Skip to main content

25% korting op heel veel producten met code LAUNCH25 - klik hier >>

Gratis verzending vanaf €50 - bezorging binnen 1-2 werkdagen

Gratis retourneren binnen 50 dagen

Het geheim van superzacht stoofvlees

Stoofvlees, zoals runderlappen, sukade, kippendijen en kippenbouten, bestaat uit spierweefsel met veel bindweefsel en een beetje vet (afhankelijk van het dier en ras). Bindweefsel maakt vlees taai en stug. Je moet stoofvlees daarom lang verhitten boven de 80 °C om het bindweefsel om te zetten in gelatine. Hoe meer gelatine, hoe zachter en smeuïger het stoofvlees. Boven de 80 °C verliest het spierweefsel uit het stoofvlees veel vocht, daar is niets aan te doen.

Sites-BK-NL-Site

De focus bij de bereiding van zacht stoofvlees zoals de kippenbouten in onderstaand gerecht, ligt daarom op het zo efficiënt mogelijk omzetten van bindweefsel in gelatine. Een lekkere smaak geef je aan stoofvlees door het eerst goed aan te bakken en op het juiste moment specerijen toe te voegen.

Stappenplan voor perfect stoofvlees

Stap 1

Snijd het stoofvlees in stukken en bestrooi het met peper en zout. Bak het vlees op hoog vuur in olie rondom bruin in een braad- of koekenpan. Doe niet te veel tegelijk in de pan omdat de temperatuur dan zo veel daalt dat het vlees niet meer bruin bakt, maar gaat sudderen. Tijdens de bruining van vlees en groenten ontstaan veel nieuwe, hartige smaken die belangrijk zijn in een stoofgerecht. Bak daarom ook de groenten, specerijen en de stevige kruiden zoals rozemarijn, tijm laurier. Bak eerst het vlees (in delen) en daarna de groenten.

Stap 2

Als de stoofpot gebonden moet worden, doe dit aan het begin. Achteraf binden met bloem of maïzena neemt veel van het aroma weg. Bak daarom eerst het vlees aan en vervolgens de groenten, zoals omschreven in stap 1. Voeg dan bloem toe aan de groenten en maak met vocht (bouillon of water) een gebonden saus. Doe het vlees terug in de pan en laat het stoven. Door zetmeel aan het begin van de bereiding toe te voegen, kan het meedoen in de vele smaakreacties die plaatsvinden tijdens het koken.

Stap 3

Je kunt heerlijk stoofvlees maken in een traditionele stoofpan zoals een Bourgogne of Fortalit braadpan of een Dutch Oven. Maar het is ook de moeite waard om eens een snelkookpan te gebruiken om vlees in te stoven. In de snelkookpan stijgt de temperatuur naar 120 °C in plaats van 90 °C, de temperatuur waarop je normaal stooft in een stoofpan. Deze hogere temperatuur heeft 3 belangrijke voordelen. Ten eerste versnelt het de Maillard-reactie (een van de belangrijkste chemische reacties in de keuken) waardoor er tijdens het stoven meer hartige en verzadigende smaken ontstaan. Daarnaast zet bindweefsel zich op een hoge temperatuur beter om in gelatine waardoor het vlees zachter en smeuïger wordt. Tot slot verkort de hoge temperatuur in een snelkookpan de bereidingstijd. Vlees stoof je mals in 45 minuten in plaats van circa 2,5 uur die er normaal voor staat.

Stap 4

Serveer een stoofpot niet heet, maar laat hem afkoelen naar circa 60 °C. Tijdens het afkoelen kan het vlees een deel van het vrijgekomen stoofvocht opnieuw absorberen. Het vlees wordt hierdoor weer wat sappiger.

Stap 5

Als een stoofpot te dun is, giet dan wat vocht af, kook dit in en voeg weer toe aan de stoofpot. Dit is beter dan het gerecht achteraf binden met bloem of maïzena (zie ook stap 2). Binden kan eventueel ook met ingrediënten die uit zichzelf binden zoals tomatenpuree of cacaopoeder (in Mexicaanse stoofpotten erg lekker).

Bekijk hier het recept voor stoofpotje van kip met witte wijn en chorizo

global.nocontent